菊のすまし汁は、削り節と干しいたけのもどし汁でダシを取り、人参・大根・干しいたけを煮ました。菊の形のかまぼこ・生揚げ・うす口しょうゆ・塩で味を整え、最後に小松菜を入れて仕上げました。